Quinoasalat mit Rucola

Quinoasalat mit Rucola

Zutaten:
(für 2 Personen als Hauptgericht, für 4 Personen als Beilage)
125 g Quinoa
250 ml Wasser
Gemüsebrühe instant
1 große oder 2 kleine Schalotten
1 Avocado
1 rote Paprika oder ½ rote und ½ gelbe Paprika
5 Cherry-Tomaten
½ Bund Rucola
3 EL Olivenöl
1 ½ EL Essig
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Mit einem Wasserkocher 250 ml Wasser zum Kochen bringen. Unterdessen den Quinoa in einem Sieb waschen und in einen kleinen Topf geben. Mit einem gehäuften Teelöffel Gemüsebrühe-Instantpulver mischen. Dann das kochende Wasser aufgießen und 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis der Quinoa gequollen ist. In der Zwischenzeit Schalotten, Avocado, Paprika, Cherrytomaten in kleine Würfel schneiden, danach den Rucola klein hacken und dazu geben.
In einer kleinen Tasse die Marinade aus Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer mischen und zum Gemüse geben. Zum Schluss den Quinoa dazu geben und alles gut mischen. Dazu passt panierter Schafskäse.

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